真功夫还在这些卤水熬制上，潮汕人是以几十种药材、香料下锅炒香后，再研磨成卤汤。这种用细腻的味觉雕凿而成的丰富口味，对于一道前菜来说简直就有点“过分”。潮州餐馆和大排档，会将卤味作为招牌，吊挂或铺摆在明档吸引路过的食客，这种明档就是很出名的“潮州打冷”。而卤味做得好与不好也是作为评判一家潮州菜馆水平的首要标准。
有机会在节日去探访潮汕人家，就能见到大杂烩式的卤钵，浓郁的卤汁味弥漫在厅堂之内，一家人围着一份香气四溢、酱香浓郁的卤味开餐，其实背后代表着潮汕民间百年传统的祭祀民俗—无论红白之事，还是节庆之日，潮汕人便在家里“起卤钵”，将鸭鹅等食材卤后拿去祭拜。
猪元掌鹅肉地道的做法，选用澄海狮头鹅加工制成，鹅头、鹅肝、鹅胗、鹅肠、鹅掌、鹅翅、鹅肉或鹅血都不能浪费。除了上好的卤鹅，还有猪脚饭更是人间美味，火候掌握的好，肉中含水分，韧烂度适宜，吃起来香嫩可口，再配以蘸料小蝶，留下齿末清爽，回味无穷。
